Karragenan ve Agarın Vegan Peynir Yapımında Kullanımı

Bu makalede peynir yapımında jelleştirici olarak kullanılan karragenan ve agar maddeleri hakkında araştırmalarımı ve deneyimlerimi paylaşmaya çalıştım. Konu hakkında türkçe kaynak bulmakta zorlanan ve ilgi duyan kişilere yararlı olmasını umuyorum.

Karragenan bir çeşit deniz yosununun özü çıkarılarak elde edilir. E407 koduyla İrlanda yosunu olarak da biliniyor. Peynir yapımında kullanılan hali toz formdadır. Kappa, iota ve lambda olarak 3 çeşidi bulunuyor. Bunlardan kappa dayanıklı, sert jel formuna sahiptir ve vegan peynir yapımında agar yerine sıklıkla kullanılır.
Ayrıca diş macununda bağlayıcı olarak kullanımı da yaygındır.

Agar su yosunlarının işlenmesiyle elde edilen E406 koduna sahip beyaz sarı toz görünümde kıvam verici bir tür jelatindir. Kelime olarak Malayca “jel” anlamına gelen “agar-agar” kelimesinden gelmektedir.

Agar kaynayan sıvılar içinde çözünür ve soğutulduğunda agar’ın elde edildiği deniz yosununun türüne bağlı olarak 38° – 43°C arası jel oluşturur. 37°C de eriyen jelatin jellerinin aksine, 85°C veya üzerine kadar erimez. Gıda ürünlerindeki uygulamalarında, sıcak iklim koşullarında düşük sıcaklıklarda muhafazası gibi bir sorun yaratmaz. Aynı zamanda, jelatin gibi düşük sıcaklıklarda erimediği için, nihai ürüne verdiği ağız dolgunluğu mükemmeldir. Jel oluşturma sıcaklığı ile erime sıcaklığı arasındaki bu muazzam fark, agar-agar’ı çoğu uygulama için benzersiz yapar.

Ben agar’ı daha çok tatlı yapımına yakıştırıyor peynir için farklı alternatifleri sürekli deniyorum. Aşağıda son dönemlerde çoğu vegan peynirde erimeyi sağlayan katkı maddesi olarak kullanılan karragenan’dan bahsetmeye çalıştım.

İnternette yaptığım araştırmalarda karragenan’ın zararlı olabileceğine dair bazı yazılar yer alsa da bilimsel bir temele dayandırılmamış. Maddenin fazla kullanımından yan etkisi olabileceğinden bahsediliyor. Bu bir çok besin için aynı şekildedir. Kullanılan doza bağlı olarak yararı olabileceği gibi faydası da olabilmektedir.

Bir vegan olarak B12 vitaminini de kapsül olarak almak doğal gelmemiş hep rahatsız etmiştir. Karragenan, agar, guar gum gibi katkı maddelerini gündelik yemeklerimde kullanmayı pek tercih etmiyorum. Ancak diğer yandan piyasadaki gelişmeleri yakından takip ediyor ve en azından bir kere de olsa deneyerek fikir sahibi olup değerlendiriyorum, ya araştırıp geliştirerek kullanmayı deniyorum ya da süreç sonunda kullanmamayı tercih ediyorum.

Zararlarına ilişkin edişeler Dr. Joanne Tobacman tarafından yazılmış bir makaleye dayandırılmaktadır. Tobacman, karragenanın mide asidi ve ülser riskine dikkat çekerek degrade olan karragenanın insan sağlığına zararlı olabileceğini yazmıştır.
Tobacman ayrıca, karagenanların sıçanlarda kolonik tümörleri destekleyebileceğini gösteren çalışmalara da atıfta bulunmaktadır; bununla birlikte, bu çalışmalardaki karagenan, farelerin toplam diyetlerinin% 2.5 ila% 15’ini oluşturuyordu. Bunun aksine, insan için irlanda yosunu içeren gıdalar içeriği % 0,1 civarındadır. Dolayısıyla yapılan karşılaştırma yanlış bir denkliktir. Zaten hayvanlar üzerinde deney yapılarak bir şeyin insan için uygunluğunun sınanmasını etik bulmadığım gibi  sağlıklı bir sonuç olarak da görmüyorum.

Yakın zamanda bu konuda neler söylenmiş diye baktığımda Washington, D.C. ‘de 10 Ağustos 2016’da yer almış bir makaleye rastladım. Birçok gıda ve içeceklerde stabilite, doku sağlanmasında önemli bir etken olan karragenan üzerine yapılan yeni bir çalışma, içeriğin Tobacman gibi İrlanda yosunu muhaliflerinin iddia ettiği gibi insan hücrelerinde inflamasyonu tetiklemediğinin açıkça gösterildiğini söylüyor.

Uluslararası alanda tanınan toksikolog ve İrlanda yosunu uzmanı Dr. James M. McKim tarafından yürütülen çalışma, yakın zaman önce Gıda ve Toksikoloji Dergisi tarafından yayınlanmak üzere kabul edillmiş. Bu önemli araştırma, gıda bileşeninin bazı olumsuz sağlık sonuçlarına katkıda bulunduğunu iddia eden Dr. Joanne Tobacman da dahil olmak üzere, karragenan eleştirmenlerinin bulgularını reddeden  iki yıllık araştırmanın sonucunu temsil etmektedir.

McKim’in araştırması, Tobacman’ın kanıtlarındaki temel kusurları açığa çıkarmakta, İrlanda yosunu kullanımın zararlı olmadığını gösteren geniş kapsamlı bilimsel araştırmalara katılarak, belirli grupların İrlanda yosununun zararlı olduğu ve gıdalardan çıkarılması gerektiği iddialarını kapsamlı bir şekilde geri göndermektedir.
İrlanda yosunu ve gıda üretiminde kullanılan diğer katkı maddeleri ve katkı maddeleri hakkında daha fazla bilgi için www.foodingredientfacts.org adresini ziyaret edebilirsiniz. (Uluslararası Gıda Katkı Maddeleri Konseyi (IFAC), gıda katkı maddelerinin üreticilerini temsil eden küresel bir kuruluştur. 1980 yılında kurulan IFAC, bilim temelli düzenlemeyi ve gıda içerik standartları ve şartnamelerinin küresel uyumunu teşvik etmeye çalışmaktadır.)

Karragenan, bitki bazlı, çevre dostu bir hacimleştirici alternatif olarak popülerdir ve yüzlerce yıldır gıdalarda güvenle kullanılmaktadır.

Ayrıca ünlü vegan peynir üreten bir marka olan ” Follow your heart” da ürünlerinde karragenan kullanmakta olup, maddeyle ilgili araştırma yaptığına insan sağlığı üzerinde olumsuz bir etkisinin tespit edilmediğine dair açıklama yapmış, tüketicilerini önemsediğine dair karragenan hakkında bir makaleye yer vermiş.

Vegan peynir tarifleri hakkında bir kitap yazan Miyoko Schinner ise tariflerinde sıklıkla karragenan kullanıyor ve bu maddeyi iyi erime sağladığı için tercih ettiğini söylüyor. Agar ise jelimsi katı bir doku veriyor ve karragenan gibi ısıda tamamen erime sağlamıyor. Tapyoka nişastası da erime için bir alternatif olarak kullanılabilecek ancak yeterince sertlik vermeyecektir.

Bir zamanlar sadece potansiyel olarak ülser ve kansere neden olan karragenanın parçalanmış bir türü (poligeenan) olduğu düşünüldü, ama şimdi çeşidine göre gıdanın ısıtıldığında bozulduğunu belirtenler var. Bunu tartışan çok kişi var. Miyoko’ya göre, peynirinizde küçük bir İrlanda yosunu süt ve ete göre çok daha az zararlı. Unutmayın soyanın da kanserojen olduğuna dair büyük bir bilgi kirliliği yayıldı. İlginç olan, İrlanda yosununun neden olduğu söylenen hastalıkları saflaştırılmış halinin tedavi etmek için tıbbi olarak kullanılmasıdır. Saflaştırılmış formdan kaçınmayı tercih ederseniz, ucuz ve hazır olan Irish Moss tozunu kullanabilirsiniz. Aynı zamanda iyi çalışır, bazen de balık kokusu bırakabilir (bazı insanlar buna aldırmaz).

Günümüzde artık bir çok yanıltıcı bilgi içinden doğru sonuca ulaşmak emek isteyen bir uğraş haline geldi.
Son zamanlarda artan sağlıklı beslenme adı altında bilmedikleri her terimi google’a yazıp doğru/yanlış her türlü bilgiyi alıp yayan oluşumlara dikkat etmek, bilimsel verileri incelemeden yorum yapmamak burada çok önemli.

Kaynaklar:

https://www.cornucopia.org/CornucopiaAnalysisofCarrageenanHealthImpacts042612.pdf

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1242073/

Carrageenan: a review from Veterinarni Medicina, 58, 2013 (4): 187–205 http://vri.cz/docs/vetmed/58-4-187.pdf

Stanley N (1987) Production, properties and uses of carrageenan. In:McHugh DF (ed.) Production and utilization of products from commercial seaweeds, vol 288. FAO, Rome

Champman VJ (1950) Seaweeds and their uses. 1st ed. Camelot Press, London

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0278691516302265

Tobacman JK (2001) Review of harmful gastrointestinaleffects of carrageenan in animal experiments. Environ Health Perspect 109:983-994.

Tobacman JK, Wallace RB, Zimmerman MB (2001) Consumption of carrageenan and other water-soluble polymers used as food additives and incidence of mammary carcinoma. Med Hypotheses 56:589-598.

*Photos courtesy of the wonderful people over at Seaweed Consulting.